Зачёт онлайн - Технология продукции общественного питания

Московская академия профессиональных компетенций

Технология продукции общественного питания

При жарке во фритюре - продукты полностью погружают в жир, количество которого:

равно количеству продукта
в 2 раза превышает массу продукта
в 2 раза меньше массы продукта
в 4 и более раз превышает массу продукта

Флейвор - это:

ощущение, возникающее в результате взаимодействия обонятельного стимула с рецепторами, отражающее свойства стимула и физиологические особенности индивида
комплексное ощущение в полости рта, вызываемое вкусом, запахом и текстурой пищевого продукта
ощущение, возникающее в результате взаимодействия вкусового стимула с рецепторами, отражающее свойства стимула и физиологические особенности индивида

Ферменты, катализирующие превращения органических соединений в их изомеры, - это:

Гидролазы
Изомеразы
Лигазы
Лиазы

Взаимодействие денатурированных молекул белка, в результате которого образуются межмолекулярные связи, как прочные, так и многочисленные слабые, - это:

Агрегирование
Денатурация
Эскалация
Акселерация

Пассерование производится при температуре:

не ниже 180 градусов
не выше 180 градусов
не выше 120 градусов
не ниже 120 градусов

Исходные продукты, предназначенные для дальнейшей обработки, - это:

Сырье
Полуфабрикат

Ферменты, катализирующие перенос атомных группировок от одного соединения к другому, - это:

Трансферазы
Лиазы
Гидролазы
Оксидоредуктазы
Лигазы
Изомеразы

Нормированный перечень сырья, продуктов, полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции - это:

Ассортимент
Номенклатура
Рецептура
Прайс-лист

Бланширование обычно занимает:

10-15 минут
15-20 минут
1-5 минут
7-12 минут

Химические и биохимические способы обработки продуктов включают:

маринование мяса
добавление в тесто соды
взбивание
сульфитацию картофеля

Какая ценность продукта обусловлена наличием веществ, оказывающих активное воздействие на организм человека?

Биологическая
Энергетическая
Физиологическая
Пищевая

Варка продуктов в небольшом количестве воды, молока, бульона, отвара или собственном соку называется:

полем
припусканием
приваркой
подваркй

Какая температура оказывает губительное воздействие на большинство плесневых и бесспоровых бактерий, а также вызывает переход спорообразующих бактерий в неактивную формy?

80 градусов
70 градусов
60 градусов

Изделие из теста заданной формы, с повышенным содержанием сахара и жира - это:

Кулинарное изделие
Кондитерское изделие
Блюдо
Мучное кулинарное изделие

Жир перед жаркой нагревают до:

130 – 140 градусов
110 – 120 градусов
90 – 100 градусов
150 – 180 градусов

Окислительно-восстановительные ферменты - это:

Гидролазы
Оксидоредуктазы
Лиазы
Трансферазы

Какая ценность продукта характеризуется количеством энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе их биологического окисления?

Физиологическая
Пищевая
Биологическая
Энергетическая

Кратковременное воздействие на продукты кипящей воды или пара - это:

Пассерование
Бланширование
Тушение
Припускание

Укажите верное утверждение:

Превышение установленных температур или продолжительности тепловой обработки продуктов не сказывается на их пищевой ценности.
Превышение установленных температур или продолжительности тепловой обработки продуктов отрицательно сказывается на их пищевой ценности.
Превышение установленных температур или продолжительности тепловой обработки продуктов положительно сказывается на их пищевой ценности.

Органолептические показатели продукта - это:

цвет
вкус
биологическая ценность
физиологическая ценность
запах
внешний вид
консистенция

Формирование заказа

Обратная связь